Développée dans les années 1960, la directive européenne 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires (JOCE n° L 175 du 19/07/1993. Directive 93/43/CEE du Conseil, du 14 juin 1993) a considéré la méthode HACCP comme l'outil à privilégier, dans les industries agroalimentaires, pour "identifier tout aspect déterminant pour la sécurité des aliments et (pour veiller) à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour" (art. 3 - alinéa 2).
Cette approche par la Commission européenne de l'hygiène des aliments sous un angle volontariste a été connue sous le nom de "Nouvelle approche de l'hygiène" par rapport à l'ancienne approche plus traditionnelle et plus réglementaire, dite de la méthode "après coup". Cette nouvelle approche apporte une vision préventive des problèmes rencontrés puisqu'ils doivent être pris en compte "de la fourche à la fourchette" ou "de l'étable à la table" (selon l'expression britannique from the farm to the fork). Elle ne comprend pas une obligation de moyens mais une obligation de résultats. Pour autant, sous la pression de crises souvent plus médiatisées que réelles et sans aucun lien entre elles, la Commission européenne a procédé à une refonte en profondeur des textes européens sur l'hygiène des denrées alimentaires, connue sous le nom de "paquet Hygiène".
Demain, ce ne sera plus une directive mais un règlement (Proposition de règlement du Parlement européen et du Conseil relative à l'hygiène des denrées alimentaires) qui, s'il est rendu public - et il doit l'être très prochainement - fera que l'application des principes de la méthode HACCP sera obligatoire pour tous les exploitants du secteur alimentaire.
L'idée centrale de la refonte des règles d'hygiène est que les exploitants du secteur alimentaire sont entièrement responsables de la sûreté des denrées qu'ils produisent.
Pour être appliquée avec succès, la méthode HACCP requiert l'engagement et la pleine participation de la direction et du personnel. Elle constitue une approche pluridisciplinaire et collective de la maîtrise des dangers qui menacent la salubrité des aliments, fondée sur les progrès techniques et scientifiques.
